過去の行動に対して、現時点からラベルやスコアをつけることはできますか？

原則的に不可能です。

ただし、スコアのWEBアクセス履歴に関してだけは例外で、GENIEE MAタグが設置してありかつ、同一cookie情報での履歴がある場合は、GENIEE MAのカスタマーと名寄せをした際にcookieの情報を基に過去のwebアクセス履歴からもスコアが付与されます。